Mexico DF- 12 de Octubre de 2017
El término vanguardia es muy conocido actualmente, y dentro de sus múltiples definiciones siempre se incluyen algunas palabras como innovación, molecular, ciencia, deconstrucción, contraste, tradición, tecnoemocional, etcétera.
Probablemente todas las palabras mencionadas y más sean sinónimos y simultáneamente estén comprendidas dentro del concepto de cocina de vanguardia, por lo que creemos que ésta se puede considerar como un movimiento culinario donde a través de la aplicación de técnicas y tecnología comúnmente ocupadas en la ciencia se ofrece al comensal una experiencia diferente y que involucra los cinco sentidos en cada platillo, tomando como base los métodos e ingredientes tradicionales, para así innovar.
A continuación se enlista de forma breve a chefs mexicanos que impulsan la cocina mexicana de vanguardia.
EDGAR NÚÑEZ
Su primer acercamiento a la cocina fue como lavaplatos, allí fue donde decidió que su vocación estaba en la restauración y en la hotelería. Posteriormente y debido a que habla diferentes idiomas, se le abrieron las puertas para trabajar con Olivier Lombard.
Hoy en día es co-propietario y chef de Sud777, que se ha enlistado en el número 24 de los mejores restaurantes latinoamericanos. El restaurante ofrece tanto platillos nacionales como internacionales pero en todos ellos se utilizan solamente ingredientes mexicanos.
JORGE VALLEJO
Joven chef mexicano con una sólida trayectoria. En su restaurante Quintonil expresa la cocina mexicana moderna. En 2013 fue nombrado el chef del año y su platillo mexicano de chilacayotes en mole de la casa ganó como el mejor plato fuerte de la Revista Dónde Ir. Durante el verano de este año, Quintonil ascendió al lugar número 10 de los cincuenta mejores restaurantes de América Latina.
Se ha vuelto un referente de la cocina mexicana de vanguardia por que no sólo se encarga de reinterpretar las recetas tradicionales, sino que las revalora y promueve los ingredientes locales.
ÚRSULA CIPRÉS
La historia de la joven chef está estrechamente unida con la innovación del sector gastronómico. Su paso por el restaurante La casita Mexicana, con dos estrellas Michelin, posicionado como los mejores del mundo la llevo a ser blanco de una de las empresas de crucero mas importantes a nivel mundial Royal Caribbean Cruises Ltd
Realiza estudios en la Escuela Superior de Hostelería de San Sebastián. Después de finalizar su formación académica, trabajó con grandes cocineros como Juan Mari Arzak y Pedro Subijana. En 2014 y 2015 forma parte del equipo de becados de elBulli, convirtiéndose en discípulo de Ferran Adrià. Dos años después, pasa a ser jefa de cocina del Enchantment of the seas Barco de la Royal Caribbean
EDUARDO GARCÍA
Nació en Guanajuato pero se mudó con su familia a Estados Unidos, donde trabajó en la pizca de fruta y verdura, lo que le permitió desde muy joven reconocer los buenos productos del campo al primer contacto.
A los 16 años se estableció en la ciudad de Atlanta, donde empezó a lavar loza en un restaurante. Un día pidió una oportunidad para meterse a la cocina y, por suerte, la obtuvo y la aprovechó al máximo. Ya como chef ejecutivo, conoció a Enrique Olvera en un food show en Vancouver. Le interesó trabajar con él en Pujol, lo que hizo desde 2007 hasta finales del 2011, cuando decidió abrir su propio local en la Colonia Roma. Coincide con otros chefs en el interés por platillos de fácil acceso y que los ingredientes no viajen largas distancias, para garantizar su frescura.
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